熟食店是否需要油煙凈化器

熟食店是否需要油煙凈化器

熟食店在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，尤其是涉及到烹飪和加熱的環(huán)節(jié)，很可能會(huì)產(chǎn)生油煙。因此，對(duì)于熟食店來(lái)說(shuō)，安裝油煙凈化器是非常必要的。以下是從幾個(gè)方面對(duì)這一問(wèn)題的詳細(xì)分析：

一、油煙凈化器的功能與作用

油煙凈化器主要用于處理烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙廢氣。這些廢氣中不僅包含油煙，還可能含有有害物質(zhì)，如一氧化碳、二氧化硫等。油煙凈化器能夠有效去除這些有害物質(zhì)，保障店內(nèi)空氣質(zhì)量和員工、顧客的身體健康。

二、法律法規(guī)要求

根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，特別是《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)》(GB18483-2001)，餐飲行業(yè)需要嚴(yán)格控制油煙排放。無(wú)通風(fēng)設(shè)備和凈化裝置的要強(qiáng)制安裝通風(fēng)設(shè)施和凈化裝置，且排放標(biāo)準(zhǔn)要符合規(guī)定。熟食店作為餐飲行業(yè)的一部分，同樣需要遵守這些規(guī)定。

三、油煙凈化器的選擇

熟食店在選擇油煙凈化器時(shí)，應(yīng)考慮設(shè)備的凈化效率、噪音、清洗方便性等因素。市場(chǎng)上有多種類型的油煙凈化器可供選擇，如高壓靜電式、物理過(guò)濾式、光催化式等。熟食店應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際情況和預(yù)算選擇合適的油煙凈化器。

四、油煙凈化器的重要性

安裝油煙凈化器不僅有助于熟食店符合法律法規(guī)要求，還能改善店內(nèi)環(huán)境，提高員工和顧客的舒適度。此外，減少油煙排放也有助于保護(hù)周邊環(huán)境，實(shí)現(xiàn)綠色發(fā)展。

綜上所述，熟食店需要安裝油煙凈化器以處理烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙廢氣，這不僅是法律法規(guī)的要求，也是保障店內(nèi)空氣質(zhì)量和員工、顧客身體健康的重要措施。

飯店的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)怎么寫

第一條 個(gè)人衛(wèi)生員工個(gè)人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個(gè)重要組成部份。員工直接面對(duì)顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣，或者操作不當(dāng)，都會(huì)影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實(shí)到工作當(dāng)中：（一）餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無(wú)健康證則應(yīng)停止其工作。（二）具有基本的健康衛(wèi)生知識(shí)，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。（三）講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。（四）做好上崗前的準(zhǔn)備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺(tái)及廚房工作人員戴好帽子，個(gè)人物品存放在指定的地方。（五）工作中杜絕不良習(xí)慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對(duì)著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰。（六）上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。（七）手部的清潔尤其重要，有下列動(dòng)作之后應(yīng)立即洗手：①用手摸過(guò)頭發(fā)或皮膚；②擦過(guò)鼻涕或咳嗽時(shí)捂過(guò)嘴；③用過(guò)手絹或衛(wèi)生紙；④拿過(guò)使用過(guò)的餐具；⑤上過(guò)廁所或從洗手間出來(lái)；⑥搬運(yùn)過(guò)箱子或包裝袋等其它贓物；⑦接觸生的原料后；⑧掃過(guò)地板或拖過(guò)地板等。（八）拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。第二條 門面衛(wèi)生（一）店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時(shí)由保安負(fù)責(zé)，無(wú)保安崗由店長(zhǎng)指定人員負(fù)責(zé)。（二）招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報(bào)店長(zhǎng)進(jìn)行處理，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。（三）餐廳大門衛(wèi)生以無(wú)塵、無(wú)明顯污漬、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。（四）地毯衛(wèi)生以無(wú)紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無(wú)破損、無(wú)變色為標(biāo)準(zhǔn)，如有破損及變色應(yīng)建議更換。（五）餐廳門口臺(tái)階衛(wèi)生以干凈、無(wú)雜物、無(wú)泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。（六）門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無(wú)印痕、污漬、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。（七）門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見(jiàn)底、無(wú)落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn)，流水玻璃以無(wú)水銹、鐵銹、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。（八）餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn)：擺放物（含花草盆景、廣告牌），廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮、無(wú)塵灰為標(biāo)準(zhǔn)，花草盆景以無(wú)塵、無(wú)紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。（九）餐廳門口燈具以完整、醒目、無(wú)變色、脫漆、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)，不亮的燈泡應(yīng)及時(shí)更換。（十）大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無(wú)劃痕、無(wú)亂張貼、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。（十一）餐廳門口地板以干凈、無(wú)明顯紙屑、落葉、煙蒂、無(wú)其它雜物為標(biāo)準(zhǔn)，放置物品必須擺放整齊。第三條 桌面衛(wèi)生（一）桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。（二）桌面衛(wèi)生以干凈、無(wú)脫漆、無(wú)水印、無(wú)油污為標(biāo)準(zhǔn)，擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。（三）桌面玻璃以無(wú)油跡、印痕、無(wú)破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn)，擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報(bào)紙擦，直至干凈為止。（四）桌面臺(tái)布應(yīng)以干凈整潔、無(wú)變色、無(wú)破損、污點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。（五）桌面擺放物（含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺(tái)卡、牙簽筒）以補(bǔ)充完整、擺放整齊、無(wú)破損、干凈、無(wú)塵灰、無(wú)油跡、無(wú)污垢為標(biāo)準(zhǔn)。（六）桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭，以無(wú)腳印、無(wú)脫漆、煙灰、牙簽、無(wú)泥沙、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。（七）特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛(wèi)生清潔，應(yīng)以無(wú)污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。第四條 沙發(fā)、椅子衛(wèi)生（一）沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。（二）沙發(fā)椅子以無(wú)黑斑、印跡、無(wú)破損、無(wú)異物為標(biāo)準(zhǔn)。（三）沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)泥沙等為標(biāo)準(zhǔn)，每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。（四）沙發(fā)表面如有破損及污物時(shí)應(yīng)及時(shí)提出清洗或更換 。（五）特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。（六）椅子腳等應(yīng)保持無(wú)脫漆、無(wú)塵灰、無(wú)污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，。（七）有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。第五條 營(yíng)業(yè)廳地板衛(wèi)生（一）營(yíng)業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。（二）營(yíng)業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，對(duì)于能用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶，對(duì)不能撿的物品如食物殘?jiān)葢?yīng)及時(shí)打掃或用拖把直至干凈為止。（三）地板衛(wèi)生應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)紙屑、無(wú)泥沙垢、無(wú)食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)（四）餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無(wú)異物、無(wú)污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。（五）如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù)。（六）營(yíng)業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。（七）樓梯應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)塵灰、無(wú)污垢、無(wú)積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（八）注意拖地使用的拖把必須干凈、無(wú)油漬、無(wú)異味，避免拖地時(shí)打滑。第六條 收銀臺(tái)衛(wèi)生（一）收銀臺(tái)衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。（二）保持收銀臺(tái)用品，如電話、驗(yàn)鈔機(jī)、計(jì)算器、電腦、收銀夾等，無(wú)污漬、油污、無(wú)破損，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。（三）收銀臺(tái)抽屜里面無(wú)害蟲，擺放整齊、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。（四）收銀臺(tái)背景陳列物必須保持無(wú)塵灰、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)油跡，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。（五）保持整個(gè)收銀臺(tái)表面干凈無(wú)塵、無(wú)破損、無(wú)劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。（六）收銀臺(tái)功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊，能正常使用并以無(wú)塵灰、無(wú)油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。第七條 工作柜及書柜、報(bào)夾衛(wèi)生 （一）工作柜及書柜、報(bào)夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)（二）工作柜及書柜、報(bào)夾表面應(yīng)以無(wú)劃痕、無(wú)油漬、無(wú)塵灰、無(wú)異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）書柜及報(bào)夾以擺放整齊，無(wú)破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)書柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。（四）特別注意報(bào)夾、報(bào)紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺(jué)零亂。（五）工作柜抽屜應(yīng)以無(wú)害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。（六）工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應(yīng)擺放整齊、保持無(wú)水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第八條 吧臺(tái)衛(wèi)生（一）吧臺(tái)衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺(tái)工作人員負(fù)責(zé)。（二）吧臺(tái)正面以無(wú)塵灰，燈無(wú)損壞、無(wú)污漬、油漬、無(wú)張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。（三）吧臺(tái)前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（四）二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無(wú)異味、無(wú)殘留物、透明無(wú)污漬、無(wú)泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。（五）沖茶器、小可愛(ài)、意大利壺以無(wú)污垢、無(wú)水跡、無(wú)銹、無(wú)殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。（六）吧臺(tái)杯具以干凈明亮、無(wú)茶垢、無(wú)水跡、無(wú)手印、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。（七）吧臺(tái)設(shè)備：制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無(wú)破損、表面干凈，無(wú)其它顏色，擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。（八）吧臺(tái)使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無(wú)異物、無(wú)污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。（九）吧臺(tái)背面應(yīng)以無(wú)破損、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。（十）吧臺(tái)背面擺放物（茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物），應(yīng)以無(wú)塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。（十一）吧臺(tái)背面隔層玻璃及鏡子以無(wú)印跡、無(wú)塵、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。（十二）吧臺(tái)上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無(wú)異物、無(wú)水跡、無(wú)油膩為標(biāo)準(zhǔn)。（十三）吧臺(tái)背面柜子以無(wú)害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。（十四）吧臺(tái)器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。（十五）吧臺(tái)所有電源電線處，應(yīng)以無(wú)污漬、油漬、無(wú)水跡、分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。第九條 出餐口的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。（二）出餐口臺(tái)面的東西以擺放整齊，方便使用、無(wú)水印、油垢、無(wú)異物、食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)。（三）出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗，以無(wú)害蟲、擺放整齊、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。（四）出餐口器具碗、筷、刀叉以無(wú)水印、無(wú)污垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異物、無(wú)污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（五）出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無(wú)異味、無(wú)印跡、無(wú)油跡、無(wú)垢、無(wú)水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。（六）出餐口張貼物及懸掛物以無(wú)塵、無(wú)油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。（七）出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無(wú)油污、無(wú)塵、不過(guò)期為標(biāo)準(zhǔn)。（八）出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。（九）出餐口的地面應(yīng)以無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。第十條 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生（一）倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生由倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)。（二）倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊、對(duì)各科物品進(jìn)行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。（三）倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)害蟲、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。（四）倉(cāng)庫(kù)地板以無(wú)塵灰、干燥、無(wú)紙屑、無(wú)污垢、無(wú)害蟲便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。（五）倉(cāng)庫(kù)擺放物品以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵灰、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。第十一條 洗手間衛(wèi)生 （一）洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。（二）洗手間地面以干凈、清爽、無(wú)積水、無(wú)泥沙、無(wú)煙蒂、紙屑、無(wú)污垢為標(biāo)準(zhǔn)。（三）洗手間以無(wú)破損、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)印跡、無(wú)亂涂亂畫為標(biāo)準(zhǔn)。（四）梳裝臺(tái)及洗手盆以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、印跡、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)水跡為標(biāo)準(zhǔn)。（五）鏡子以干凈明亮、無(wú)塵、無(wú)雜物、印痕、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。（六）大小便池以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、無(wú)垢、無(wú)銹跡、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。（七）紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過(guò)紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。（八）洗手間以空氣清新、舒服、無(wú)異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。（九）洗手間放置物以放置位置適當(dāng)，無(wú)破損、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn) （十）洗手間的墻面以無(wú)油污、無(wú)劃痕、無(wú)損壞為標(biāo)準(zhǔn)。（十一）洗手間內(nèi)擺放的清潔用品，應(yīng)以擺放合理、干凈、無(wú)異味、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn)。（十二）洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應(yīng)以無(wú)存灰為標(biāo)準(zhǔn)。▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營(yíng)業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。第十二條 桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生（一）吊頂及墻面衛(wèi)生由店長(zhǎng)或店長(zhǎng)指定人員負(fù)責(zé)。（二）吊頂及墻面以無(wú)劃痕、印跡、無(wú)脫落、無(wú)亂張貼、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。（三）吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)（或中央空調(diào)）、掛機(jī)、喇叭、煙 、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無(wú)塵、無(wú)油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。（四）窗簾以干凈整潔、無(wú)污漬、無(wú)印跡、無(wú)蚊蠅吸附、無(wú)破損、無(wú)變色為標(biāo)準(zhǔn)。（五）大廳空調(diào)以能正常使用，無(wú)污垢、無(wú)吸附物、無(wú)塵、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。第十三條 大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生（一）大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。（二）大廳綠化以干凈無(wú)塵、無(wú)老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。（三）大廳盆景以干凈、無(wú)塵、無(wú)紙屑、牙簽、煙蒂、無(wú)老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。（四）餐廳擺放滅火器以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。（五）大廳墻面掛畫壁畫以無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)印跡、無(wú)破損、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。（六）大廳柱子以干凈、無(wú)塵、無(wú)劃痕、無(wú)損壞、無(wú)印跡、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。（七）欄桿以無(wú)脫漆、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。第十四條 包廂衛(wèi)生（一）包廂衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。（二）包廂應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。（三）所擺放物品應(yīng)以無(wú)塵、無(wú)損壞、無(wú)油污為標(biāo)準(zhǔn)。（四）包廂地板應(yīng)以無(wú)水跡、無(wú)污垢、無(wú)損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。（五）包廂其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第十五條 營(yíng)業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生（一）營(yíng)業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。（二）所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置（盡可能放不顯眼處）。（三）清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔，以無(wú)異物、無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)積垢為標(biāo)準(zhǔn)。（四）清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)（所有用具使用后及時(shí)歸位）。第十六條 廚房衛(wèi)生（一）廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對(duì)廚房各崗位進(jìn)行打掃，時(shí)刻保持清潔。（二）時(shí)刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。（三）對(duì)于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時(shí)打掃一次，避免積累成多，引起火災(zāi)。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查（是否堵塞、漏油等），定期請(qǐng)專業(yè)人士進(jìn)行清洗。（四）灶臺(tái)的清洗和保養(yǎng)：時(shí)刻保持灶臺(tái)的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個(gè)環(huán)節(jié)是否漏氣。（五）冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分開。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開（以免交叉串味），保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標(biāo)記。（六）工作臺(tái)衛(wèi)生，時(shí)刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。（七）冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨(dú)的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺(tái)清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。（八）枮板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進(jìn)行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開水燙過(guò)，或者高度酒點(diǎn)然燒過(guò)。（九）烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)星期對(duì)烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時(shí)清理，以免引起火冒黑煙。（十）出餐口物品擺放整理，專用干抹布無(wú)異味。保持臺(tái)面清潔，保持出餐的餐具無(wú)水珠、無(wú)異味及托盤的整潔。（十一）蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次，以免串味，保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。（十二）貨架保持整潔，保持先來(lái)的先用習(xí)慣，開封過(guò)的產(chǎn)品沒(méi)有完的，要急時(shí)封口，做好明顯的分類標(biāo)志。注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時(shí)進(jìn)行自我檢查，直至自己滿意。并報(bào)上一級(jí)領(lǐng)班，領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格，店長(zhǎng)每天必須對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰。同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任。第十七條 茶具、餐具消毒程序一洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。二刷：用專用刷子對(duì)杯內(nèi)、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。三沖：拿著杯底，用自來(lái)水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無(wú)污垢和異味。四消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內(nèi)達(dá)到有效消毒溫度后批示燈自動(dòng)熄滅，門關(guān)著再保溫20分鐘以上。五保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子應(yīng)干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi)，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布，墊布應(yīng)每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應(yīng)重新清洗消毒一次。六注意事項(xiàng)：消毒間應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自己的雙手，并對(duì)每天茶具消毒數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行登記并簽名。

機(jī)器人炒菜，真的靠譜嗎？|上篇

隨著自動(dòng)化和智能技術(shù)的發(fā)展及廣泛應(yīng)用，機(jī)器人從最初僅在工業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用，開始逐漸滲入到了各種服務(wù)行業(yè)，近十年來(lái)市場(chǎng)上出現(xiàn)了大大小小多種中餐炒菜機(jī)器人，這些產(chǎn)品的開發(fā)者們，試圖通過(guò)炒菜機(jī)器人來(lái)為餐飲行業(yè)賦能，或?yàn)榧彝ヅ腼冇脩魩?lái)更多的方便。

但時(shí)至今日，不論是在餐飲門店，還是在家庭廚房，我們?nèi)匀缓茈y見(jiàn)到炒菜機(jī)器人的“身影”，現(xiàn)有炒菜機(jī)器人的功能和使用體驗(yàn)離市場(chǎng)需求仍有一定距離。

用機(jī)器人炒菜靠譜嗎？它到底能解決什么問(wèn)題？現(xiàn)有產(chǎn)品為什么不能很好的滿足市場(chǎng)需求？炒菜機(jī)器人應(yīng)該向什么方向發(fā)展？本文在考察了目前市場(chǎng)上各類炒菜機(jī)器人產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，對(duì)這些大家關(guān)心的問(wèn)題做一次全面的分析和梳理。

01中餐烹飪其實(shí)很復(fù)雜！

1.什么是烹飪？

“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思。烹飪就是：做飯做菜，燒煮食物。

籠統(tǒng)地說(shuō)，烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟的食品；具體地講，烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無(wú)害的、利于吸收、益人 健康 、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品，既包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。

2.中餐烹飪的技法種類

在中華文明幾千年發(fā)展過(guò)程中，中餐烹飪產(chǎn)生出很多的烹飪方式，初步總結(jié)歸納有以下不同方式：

（1）用油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，熘，煸等。

（2）炒后水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒等。

（3）用水傳熱：氽，涮，煮，燉，煨，焐等。

（4）用汽傳熱：蒸，鲊等。

（5）其它：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲，焗等。

3 .中餐炒菜及工藝流程

在以上眾多中餐烹飪方式中，炒是使用最多的方式，占到家庭烹飪菜肴的80%以上，占餐廳烹飪菜肴60%以上。而炒也是成熟最快、味道最香、營(yíng)養(yǎng)保持較好的烹飪方式。但因?yàn)槌床艘蟊鸺背矗瑢?duì)烹飪技藝的要求也是最高的。

中餐炒菜工藝流程分以下主要部分：

（1）食材準(zhǔn)備。烹飪首先要有原料，又稱為食材。好的烹飪要求有新鮮優(yōu)質(zhì)的食材。食材準(zhǔn)備包括選（選材）、洗（清洗）、切（刀工）、配（配比），有些還需要預(yù)制，比如提前腌制、發(fā)泡、過(guò)油、過(guò)水等。

（2）油、調(diào)味料、勾芡液的準(zhǔn)備。要選擇適合烹飪的油料、各種調(diào)味料（如：鹽、糖、花椒粉、胡椒粉、五香粉、大料f、十三香、料酒、生抽、老抽、蠔油、豆瓣醬、番茄醬、甜面醬等），這些是炒出美味不可或缺的部分。

（3）烹炒準(zhǔn)備。就是要有炒菜的基礎(chǔ)設(shè)施，首先要選擇合適的熱源（燃?xì)鉅t具或電加熱爐具），要能產(chǎn)生足夠強(qiáng)的火力，使炒鍋內(nèi)的溫度能達(dá)到相當(dāng)?shù)母邷亍Ｆ浯问沁x擇合適的鍋具，導(dǎo)熱好，熱量分布均勻，重量合適。然后是廚師對(duì)火候（溫度）的把控。

（4）烹炒過(guò)程。廚師根據(jù)對(duì)溫度變化的判斷及菜譜要求，決定油料、食材和調(diào)味料投放的次序和時(shí)間。再通過(guò)顛勺、刮鏟（劃散、翻轉(zhuǎn)、壓煸等）、移鍋、調(diào)火，使鍋內(nèi)食材均勻受熱，快速成熟，從而完成菜肴的烹制。有些菜需要分步烹制時(shí)，還要做些暫存周轉(zhuǎn)的處理。最后達(dá)到菜肴成熟而不過(guò)熟，有鍋氣而不糊鍋，有些菜肴在出鍋時(shí)還要通過(guò)勾芡來(lái)使菜品成色鮮亮。

（5）菜肴出鍋、裝盤和擺盤。

（6）鍋具、廚具及操作環(huán)境的清洗。

中餐炒菜所對(duì)應(yīng)的技術(shù)主要包括：（1）刀工技術(shù)；（2）投料技術(shù)；（3）掌控火候技術(shù)；（4）上漿、掛糊、勾芡、潑汁等技術(shù)；（5）調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)；（6）顛勺、刮鏟等翻炒技術(shù)；（7）裝盤及擺盤技術(shù)等。

中餐小炒的“鍋氣”是炒菜成為主流菜肴的基礎(chǔ)，也是現(xiàn)炒即食菜肴廣受歡迎的主要原因。

4.影響中餐炒菜品質(zhì)的主要因素

（1）食材的選材；好食材是烹制美味的基礎(chǔ)。

（2）食材的刀工；刀工影響食材的成熟速度，影響食客的口感和觀感。

（3）食材的預(yù)制；影響食材的入味及成熟時(shí)間。

（4）烹飪動(dòng)作和火候控制（熱源、鍋具、刮鏟、顛勺動(dòng)作等）；是烹飪最關(guān)鍵的部分，影響食材受熱的均勻和菜肴的成熟速度和程度。

（5）食材和調(diào)味料投放次序、數(shù)量和時(shí)點(diǎn)：影響菜肴的味道和對(duì)人的營(yíng)養(yǎng)及 健康 。

中餐菜肴講究烹調(diào)，“烹”體現(xiàn)在對(duì)火候的控制上，而“調(diào)”就是調(diào)味料的合理使用。“火候”是中國(guó)菜中最難處理也是最重要的因素。

02為什么需要炒菜機(jī)器人？

1.什么是機(jī)器人

機(jī)器人（Robot）是一種能夠半自主或全自主工作的智能機(jī)器，具有感知、決策、執(zhí)行等基本特征，可以輔助甚至替代人類完成危險(xiǎn)、繁重、復(fù)雜及重復(fù)性高的工作，提高工作效率，保證質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)人類生活，擴(kuò)大或延伸人的活動(dòng)及能力范圍。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織對(duì)機(jī)器人的定義是：一種能夠通過(guò)編程和自動(dòng)控制來(lái)執(zhí)行諸如作業(yè)或移動(dòng)等任務(wù)的機(jī)器。

機(jī)器人自上個(gè)世紀(jì)中期誕生，最初的幾十年時(shí)間里主要應(yīng)用在工業(yè)領(lǐng)域，從本世紀(jì)初才開始逐漸進(jìn)入服務(wù)業(yè)，如掃地機(jī)器人、搬運(yùn)機(jī)器人、迎賓機(jī)器人、消防機(jī)器人、巡邏機(jī)器人、手術(shù)機(jī)器人、陪伴機(jī)器人等。隨著人口老齡化加速及青年一代擇業(yè)觀念的改變，機(jī)器人將被越來(lái)越多的應(yīng)用到人類生活的方方面面。

2.炒菜機(jī)器人要解決的問(wèn)題

炒菜是中餐烹飪技藝中相對(duì)復(fù)雜的技藝，在世界烹飪技藝中也稱得上是最復(fù)雜的。所以，中餐炒菜的廚師是需要在專門的烹飪學(xué)校跟師傅長(zhǎng)期學(xué)習(xí)和實(shí)踐的。

中餐炒菜也是體力活，廚師要在煙熏火燎的環(huán)境中，每天與鍋、鏟、爐、灶及油、鹽、醬、醋和各類食材打交道，大部分廚師的日常工作都是單調(diào)和重復(fù)性的，缺少挑戰(zhàn)性，很容易導(dǎo)致職業(yè)疲倦。

因此，從本世紀(jì)初開始就不斷有人嘗試發(fā)明設(shè)計(jì)炒菜機(jī)器人。有些是從餐飲行業(yè)商業(yè)應(yīng)用角度考慮的，有些則是從家用角度考慮的。炒菜機(jī)器人試圖解決以下方面的問(wèn)題：

商用方面

（1）解決餐廳廚師（及廚工）替代問(wèn)題。其主要考慮解決的是廚師難招、廚師難管以及不斷增長(zhǎng)的廚師用工成本問(wèn)題。

（2）解決炒菜品質(zhì)的穩(wěn)定問(wèn)題（出品的一致性問(wèn)題），尤其是連鎖餐飲企業(yè)。

（3）解決餐廳菜肴品種經(jīng)常更換問(wèn)題（適應(yīng)客戶口味經(jīng)常變化的需求）。

（4）解決行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和智能化問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)數(shù)字時(shí)代的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，提高餐飲服務(wù)的效率和質(zhì)量，降低總體運(yùn)營(yíng)成本，提升盈利水平。大大提高連鎖餐飲企業(yè)對(duì)門店的把控能力。

（5）通過(guò)炒菜機(jī)器人靠近用戶端的現(xiàn)炒，提升用戶口感體驗(yàn)，彌補(bǔ)現(xiàn)有由央廚制作餐盒到終端復(fù)熱的預(yù)制供餐模式導(dǎo)致的在口味、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等方面的損失。

（6）通過(guò)與食材供應(yīng)鏈合作降低綜合運(yùn)營(yíng)成本，減少門店用工及后廚面積，提升門店的運(yùn)營(yíng)效率，提高整體盈利能力。

家用方面

（1）解決大多數(shù)人不會(huì)炒菜、不愿意炒菜及沒(méi)時(shí)間炒菜的問(wèn)題。

（2）打通家庭餐飲與食材供應(yīng)鏈的銜接，省去買、洗、切等相關(guān)繁瑣的家務(wù)勞動(dòng)。

（3）在家能享受到更好的餐飲體驗(yàn)，大廚品質(zhì)，豐富品種、安全可靠，營(yíng)養(yǎng)選擇等。

（4）現(xiàn)炒即食菜肴在口感、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生安全等方面顯著優(yōu)于外賣快餐。

03炒菜機(jī)器人是怎么工作的？

1.炒菜機(jī)器人的設(shè)計(jì)思路

炒菜機(jī)器人主要解決的是在烹飪階段的工作，基本涵蓋以下方面：

（1）鍋體及其加熱的控制。鍋體的形狀和大小，鍋體的材質(zhì)（是否加特氟龍涂層），熱源的選擇，加熱溫度的控制等。

（2）食材投料的方式和控制。食材盒形狀及裝填方式，是否密封？如何實(shí)現(xiàn)分別投料？一次投一份菜的食材，還是多份菜的食材？

（3）油、水和調(diào)味品投料的方式和控制。調(diào)味品的狀態(tài)（粉體、液體、醬料、勾芡汁等）、容器和投料控制方式。

（4）食材在鍋體內(nèi)翻轉(zhuǎn)、劃散的方式和控制。實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)的手段和控制方式。

（5）食材分步烹飪技藝要求的周轉(zhuǎn)暫存。模仿廚師分步烹飪的技藝。

（6）完成烹飪后菜肴的裝盤方式。是否可以自動(dòng)裝盤及出盤。

（7）烹飪結(jié)束后的清洗。包括鍋體內(nèi)清洗，及相關(guān)部件及區(qū)域的清洗。

（8）烹飪過(guò)程中的油煙處理。

（9）其它輔助設(shè)施。如油的預(yù)加熱、水的加熱（清洗）、油的回收（過(guò)油后回收及復(fù)用）、清洗污水及殘?jiān)奶幚怼⒉撕械睦洳乇ｕr等。

（10）設(shè)備的操作屏、控制板及與管理系統(tǒng)和線上訂餐系統(tǒng)的通信等。

2 .現(xiàn)有炒菜機(jī)器人設(shè)計(jì)的技術(shù)路線、特點(diǎn)和難點(diǎn)

炒菜機(jī)器人設(shè)計(jì)的技術(shù)路線在烹飪的不同階段有不同的體現(xiàn)，具體差異如下：

鍋體與刮鏟方面：

（1）在傳統(tǒng)炒鍋上增加了自動(dòng)旋轉(zhuǎn)刮鏟，有的是在鍋的中央設(shè)置一個(gè)旋轉(zhuǎn)刮鏟，由鍋體下面的電機(jī)驅(qū)動(dòng)；有的是在鍋蓋上設(shè)置刮鏟，電機(jī)在鍋蓋頂部，鍋蓋蓋住鍋體時(shí)可以通過(guò)刮鏟旋轉(zhuǎn)，起到攪拌及劃散作用；也有設(shè)計(jì)成半圓柱體的鍋體，靠旋轉(zhuǎn)攪拌桿實(shí)現(xiàn)鍋體內(nèi)食材的翻轉(zhuǎn)。這種設(shè)置都是在鍋體固定的情況下烹飪，無(wú)法比擬廚師的顛勺技藝，刮鏟的作用也非常有限。

（2）在傳統(tǒng)炒鍋上增加了兩個(gè)機(jī)械臂，靠機(jī)械臂模仿廚師的顛勺動(dòng)作。這種方式存在空間占用大、噪音大以及為提高系統(tǒng)穩(wěn)定性而增加額外的配重等缺點(diǎn)，同時(shí)在烹飪過(guò)程中容易導(dǎo)致鍋內(nèi)食材飛濺出來(lái)。

（3）圓筒形狀的鍋體，上面開口，底部為平底或略帶有弧度，有些底部設(shè)置有凸出的棱。圓筒可以圍繞其中軸線自轉(zhuǎn)，也可以在一個(gè)豎直的平面上翻轉(zhuǎn)，投料和出菜時(shí)向上或向下翻轉(zhuǎn)，炒菜時(shí)維持一個(gè)斜上的角度自轉(zhuǎn)，在自轉(zhuǎn)過(guò)程中依靠底棱而實(shí)現(xiàn)食材在鍋體內(nèi)有限的翻轉(zhuǎn)。

圓筒形鍋體因?yàn)闆](méi)有刮鏟設(shè)計(jì)，導(dǎo)致其清洗要靠水流和鍋體內(nèi)壁的特氟龍涂層，而特氟龍涂層在溫度過(guò)高時(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，所以這種鍋體的溫度通常被限制在260度以下，對(duì)一些需要用更高溫度火候爆炒烹飪的菜品會(huì)無(wú)法支持。

（4）釜形的鍋體。這種鍋體實(shí)際上相當(dāng)于傳統(tǒng)炒鍋和圓筒形鍋體的整合，釜在旋轉(zhuǎn)時(shí)像圓筒形鍋體，可以通過(guò)改變旋轉(zhuǎn)加速度而產(chǎn)生急停拋擲（相當(dāng)于廚師顛勺）的效果，在其斜置時(shí)，其拋面又像傳統(tǒng)炒鍋一樣，可使食材平鋪，受熱均勻。釜形鍋體還可以配上可進(jìn)出的刮鏟，既可以輔助烹飪時(shí)的翻轉(zhuǎn)和劃散，也可以輔助烹飪后的鍋體清洗。因?yàn)橛辛斯午P，所以釜體內(nèi)不需要使用特氟龍涂層，可以實(shí)現(xiàn)大廚爆炒時(shí)的高溫火候。

以上鍋體目前基本上都是使用電感線圈圍繞的電磁加熱，其優(yōu)點(diǎn)是可以精準(zhǔn)控制和調(diào)節(jié)溫度。

炒菜機(jī)器人的鍋體和刮鏟部分，是調(diào)控烹飪“火候”的關(guān)鍵因素，也是決定烹飪品質(zhì)和效率的基礎(chǔ)。

食材投放方面

（1）目前食材投放的方式有人工投料和自動(dòng)投料兩種，而自動(dòng)投料又有分體式和一體式之分。所謂分體式投放，是食材料盒與設(shè)備沒(méi)有集成為一體，投放時(shí)由外部的機(jī)械裝置，將料盒內(nèi)的食材分次投入鍋體內(nèi)。而一體式的食材投料，是將料盒置入到設(shè)備中，靠設(shè)備自身的機(jī)構(gòu)，完成諸如撕膜、開蓋、傾倒等動(dòng)作。

（2）目前大多數(shù)食材投放都是一次只投放一個(gè)料盒，僅供烹飪一份菜使用。最近已經(jīng)有了一次投放一組多個(gè)料盒，供連續(xù)烹飪多份菜肴的設(shè)備，使得炒菜機(jī)器人在無(wú)須人工干預(yù)情況下實(shí)現(xiàn)連續(xù)自動(dòng)烹飪成為可能。

調(diào)味料投放方面

調(diào)味料投放是比較復(fù)雜的，因?yàn)橹胁驼{(diào)味料種類繁多，而且通常需要在烹飪不同階段（熱油后、烹飪中、出鍋前）投放。雖然目前也有多種復(fù)合調(diào)料包出現(xiàn)，但在炒菜方面無(wú)法達(dá)到傳統(tǒng)烹飪技法所能實(shí)現(xiàn)的出品味道。

調(diào)味料除了品種多外，還因?yàn)槠湫螒B(tài)不同，容易導(dǎo)致在儲(chǔ)放、輸出、計(jì)量控制、防結(jié)塊、防起拱、防沉淀、防堵塞、管道清洗等多方面出現(xiàn)問(wèn)題。調(diào)味料若無(wú)法實(shí)現(xiàn)相對(duì)準(zhǔn)確的定量投放，將直接影響到菜肴的口味和品質(zhì)穩(wěn)定性。

目前，有些炒菜機(jī)器人全部使用液體調(diào)味料（將鹽、糖等粉末狀變成鹽水和糖水），有些則采取部分液體調(diào)味料加調(diào)味包（通常將調(diào)味包放入菜盒中，與最后投放的食材一起投入）。也有通過(guò)創(chuàng)新設(shè)計(jì)解決了全部粉料、液料、醬料及勾芡液的投放，可以支持全部投放與廚師保持一致的水平，這樣可以炒制更豐富的菜肴品種。

炒菜機(jī)器人自帶調(diào)味料投放系統(tǒng)還可以支持用戶根據(jù)各自的口味偏好而進(jìn)行有關(guān)口味方面的個(gè)性化選擇和定制。

裝盤及出菜方面

目前大部分炒菜機(jī)器人是在烹飪結(jié)束或即將結(jié)束時(shí)由人工放盤，然后炒鍋（圓筒）翻轉(zhuǎn)，把菜肴倒入盤中，有的需要人工再用鍋鏟等工具輔助扒一下。

也有使用盤庫(kù)存放多個(gè)盤子，待烹飪即將結(jié)束時(shí)，通過(guò)設(shè)備內(nèi)的機(jī)械臂將頂部的盤子移到出菜口下方，鍋體自動(dòng)翻轉(zhuǎn)將菜肴全部倒入。裝好盤的菜再通過(guò)機(jī)械臂自動(dòng)推出，供用戶完成自助取菜。

清洗方面

（1）鍋體內(nèi)的清洗一般采用高壓水流清洗的方式，對(duì)于有涂層的鍋體，每次烹飪后馬上清洗，基本可以不影響下一份菜的烹飪。但如果糊鍋或有勾芡等粘性物質(zhì)時(shí)，僅靠水流清洗不一定能清洗徹底。

（2）有的鍋體配備了刮鏟，且刮鏟可以與鍋體內(nèi)部形成線接觸方式，可以配合高壓水流清洗，有效解決焦糊物和粘性物沖洗不掉的問(wèn)題。

（3）除了鍋體內(nèi)部的清洗外，還涉及烹飪環(huán)境中其它部分的清洗，如菜盒投料區(qū)域、裝盤區(qū)域等，這些區(qū)域目前大部分是在一個(gè)單元烹飪?nèi)蝿?wù)完成后，由人工清理。也有通過(guò)封閉不同區(qū)域，加高壓水噴頭來(lái)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)清洗的。

（4）調(diào)味料管道也存在清洗問(wèn)題，如果長(zhǎng)時(shí)間不清洗會(huì)導(dǎo)致留存在管道中的材料變質(zhì)，或粉末狀調(diào)味料受潮結(jié)塊影響投放量控制甚至完全失效。

（5）清洗后廢水和廢渣的處理。廢水一般直接流入下水道，而廢渣過(guò)濾后，在每個(gè)單元烹飪?nèi)蝿?wù)完成后進(jìn)行人工清理。

油煙處理方面

油煙是中餐炒菜中必然出現(xiàn)的，目前的炒菜機(jī)器人本身并沒(méi)有有效的油煙凈化設(shè)置，通常都是借助抽油煙機(jī)的方式，通過(guò)煙道排出外面后再做處理。所不同的是，有些設(shè)備的烹飪部分并沒(méi)有封閉設(shè)計(jì)，這會(huì)導(dǎo)致油煙在外部的彌散。而有些設(shè)備通過(guò)內(nèi)部的殼體設(shè)計(jì)，可以把油煙封閉在殼體內(nèi)，靠抽風(fēng)設(shè)施全部吸走。

操作屏及控制部分

大部分炒菜機(jī)器人都設(shè)置了操作觸屏，用于直觀的菜譜選擇和一些有關(guān)功率、口味等選擇操作功能，同時(shí)顯示菜品內(nèi)容、圖像、烹飪時(shí)間進(jìn)度等信息。

而炒菜機(jī)器人的控制系統(tǒng)有專用控制板，也有用PLC控制的。

部分炒菜機(jī)器人可以通過(guò)WiFi或藍(lán)牙模塊實(shí)現(xiàn)與系統(tǒng)或手機(jī)端的連接，從而實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程控制或用戶自助操作。

其它輔助設(shè)計(jì)

（1）周轉(zhuǎn)（暫存）裝置，用于實(shí)現(xiàn)分步烹飪的技藝，如在將肉絲烹飪接近成熟時(shí)，先通過(guò)周轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)暫存在一邊，設(shè)備繼續(xù)投料烹飪其它食材，最后再將肉絲倒回鍋體中，與其他食材一起達(dá)到最后的成熟、出鍋。

（2）油預(yù)加熱系統(tǒng)。可以在連續(xù)烹飪時(shí)，減少等待冷油入鍋內(nèi)升溫的時(shí)間，馬上啟動(dòng)食材的烹飪。可以顯著提高烹飪效率，快速完成烹飪。

（3）加熱水系統(tǒng)。可以支持用熱水清洗設(shè)備，便于快速清洗掉油污，以及在連續(xù)烹飪過(guò)程中，清洗后仍保持鍋體的溫度。

（4）冷藏模塊。供食材盒區(qū)域內(nèi)冷藏保鮮的需要，適用于一次投放多組菜盒，在一個(gè)單元時(shí)間段內(nèi)連續(xù)烹飪時(shí)，保證菜盒內(nèi)食材的新鮮。

總結(jié)一下，中餐炒菜機(jī)器人的難點(diǎn)并不在能否炒熟菜上，而是在于能否炒出媲美專業(yè)廚師的烹飪品質(zhì)上，在于能否達(dá)到及超過(guò)專業(yè)廚師的效率上，在于能否達(dá)到完全替代人工的效果上，以及在與食材供應(yīng)鏈（菜盒制備運(yùn)送）合作方面，能否使整體運(yùn)作成本顯著降低上。

3.現(xiàn)有炒菜機(jī)器人的種類和特點(diǎn)

按烹飪鍋體進(jìn)行分類，可以分成三種，分別是：鍋加轉(zhuǎn)鏟炒菜機(jī)、轉(zhuǎn)筒炒菜機(jī)器人和轉(zhuǎn)釜炒菜機(jī)器人。

按每份烹飪份量，可以分為：?jiǎn)畏輽C(jī)、中份機(jī)和大份機(jī)。單份機(jī)適合與1到2人用餐；中份機(jī)適用于單位團(tuán)餐，一份可供10-15人分享；大份機(jī)往往用于中央廚房，主要用于大批量制作盒飯時(shí)的配菜。

按服務(wù)用戶對(duì)象分，可以分為：家用型（包括社區(qū)、便利店）、商用快餐型、商用團(tuán)餐型、商用央廚型。

——家用型每次烹飪一小份，可供一人食用或兩人分享，機(jī)器人尺寸較小，可以放在臺(tái)面上，單菜盒投放，單菜烹飪。

——商用快餐型一次可烹飪1-3單人份，可用于 社會(huì) 餐飲的各類門店。有些設(shè)備可實(shí)現(xiàn)多菜盒投放，連續(xù)自動(dòng)烹飪，及提供自助取菜。

——商用團(tuán)餐型一次烹飪10-15份（一大中盤），可供團(tuán)餐中分餐、自選等多種形式的供菜。

——商用央廚型，專供中央廚房制作盒飯的配菜，每次烹飪幾十公斤的菜肴。品質(zhì)無(wú)法于小炒菜相比。（因?qū)賹Ｓ迷O(shè)備，本文不再詳細(xì)討論）

從烹飪品質(zhì)方面看，單份菜的品質(zhì)最好，因?yàn)槭軣峒星揖鶆颍訜峥欤墒炜臁．?dāng)然，也與鍋體加熱溫度及調(diào)味料種類密切有關(guān)。

由于篇幅限制，本篇只闡述了全文一半內(nèi)容，下篇干貨將主要陳述以下幾個(gè)核心內(nèi)容:炒菜機(jī)器人能用在哪里？炒菜機(jī)器人真的要“靠譜”、炒菜機(jī)器人需要食材供應(yīng)鏈支持以及炒菜機(jī)器人未來(lái)可期！

餐飲業(yè)烹飪安全要求是

給你一個(gè)完整的，里面有你需要的內(nèi)容

食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求
本文件規(guī)定了餐飲業(yè)（熱食類、冷菜類、生食類、配餐類) 建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的專項(xiàng)要求，包括前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持等內(nèi)容。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在餐飲企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)餐飲業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)對(duì)GB/T22000要求的具體化。
本文件適用于餐飲企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購(gòu)方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法
食品添加劑衛(wèi)生管理辦法
餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14934 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

3 術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義與GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語(yǔ)相同。
3.1餐飲業(yè) catering
通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。
3.2涼菜 cold dish
對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。又稱冷葷、冷菜。
3.3涼菜間 cold dish room
加工制作涼菜的操作間。
3.4半成品 precooked food
食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品。
3.5成品 cooked food
經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的食品。
3.6冷藏 chill storage
為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上的較低的適宜溫度條件下貯存的過(guò)程。
3.7冷凍（凍藏) frozen storage
在-18℃條件下，貯藏食品的過(guò)程。
3.8用餐配送單位deliver food enterprise
根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。
3.9衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)
企業(yè)為了保證餐飲食品衛(wèi)生所制定的用于控制加工衛(wèi)生的操作程序。
3.10熱食 hot meal
采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不作進(jìn)一步處理即供食用的產(chǎn)品。
3.11生食 raw food
對(duì)動(dòng)物性和(或)植物性食品原料不作加熱等加工處理或僅作簡(jiǎn)單調(diào)味處理后直接食用的食品。
3.12配餐 meal assembly
采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進(jìn)行分配，裝入餐盒，通過(guò)一定的運(yùn)輸手段送給用餐者食用的活動(dòng)。

4 前提方案

4.1 人力資源
4.1.1 食品安全小組
4.1.1.1餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全小組。
4.1.1.2食品安全小組成員應(yīng)具備食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)和衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)并考核合格。
4.1.1.3食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。
4.1.1.4 應(yīng)配備食品安全管理體系內(nèi)部審核員。
4.1.2 人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)
4.1.2.1從業(yè)人員包括新職工、實(shí)習(xí)生、臨時(shí)工等，應(yīng)培訓(xùn)與食品衛(wèi)生有關(guān)的法規(guī)、基本衛(wèi)生知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能，具備食品衛(wèi)生控制的意識(shí)和能力，未經(jīng)培訓(xùn)的人員不得上崗。
4.1.2.2 從事食品檢驗(yàn)的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)并獲得培訓(xùn)合格證書。
4.1.2.3 食品安全管理體系內(nèi)部審核員應(yīng)經(jīng)過(guò)內(nèi)審員培訓(xùn)并考核合格。
4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
4.1.3.1 從業(yè)人員應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中關(guān)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。
4.1.3.2從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.1.3.3從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)
基礎(chǔ)設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件的要求。
4.2.1環(huán)境
餐飲業(yè)建筑嚴(yán)禁建于可能產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)地段內(nèi)；所選地址遠(yuǎn)離污水池、垃圾場(chǎng)（站）、坑式廁所等污染源，環(huán)境整潔；不得有昆蟲孳生的潛在場(chǎng)所。
4.2.2 布局及設(shè)施設(shè)備
4.2.2.1餐飲業(yè)單位的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。應(yīng)該設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場(chǎng)所，在合理位置設(shè)置原料半成品儲(chǔ)存、切配和備餐場(chǎng)所，根據(jù)需要設(shè)置食品庫(kù)房和其他專用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜、冷加工糕點(diǎn)、生食深海水產(chǎn)品等制作、送餐分裝等直接入口食品短時(shí)間存放或處理操作的，應(yīng)分別設(shè)相應(yīng)專間。
4.2.2.2布局應(yīng)便于加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，利于消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
4.2.2.3 操作間
（1）熱菜加工間的最小使用面積不得小于8 m2。
（2）墻壁應(yīng)有1.5 m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。
（3）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
（4）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、配套污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
4.2.2.4 專間
專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等。
（1）專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工用具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)。專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式緩沖室。
（2）以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)按30 W/10 m2（輻照度 70 μW/cm2以上）設(shè)置，距離地面2 m吊裝于制作室中央。
（3）涼菜、冷加工糕點(diǎn)制作、生食深海水產(chǎn)品專間應(yīng)同時(shí)設(shè)有專用冷藏設(shè)施、專用傳菜口、專用容器，設(shè)置用于二次更衣的預(yù)進(jìn)間，需要直接接觸成品的用水，還需通過(guò)凈水設(shè)施。
4.2.2.5 餐飲配餐間
（1） 餐飲配餐應(yīng)設(shè)專門的配餐間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌燈、緩沖間及清洗、消毒池等設(shè)施。
（2） 餐飲制作并分裝后向用餐者運(yùn)送膳食的，其分裝間面積應(yīng)適宜。分裝間設(shè)空氣凈化裝置，室內(nèi)空氣應(yīng)達(dá)到GB 16153的要求。
（3） 分裝制作后采用大桶、盆、箱等食品容器運(yùn)送給用餐者再行分裝的，應(yīng)設(shè)置洗刷消毒間，其面積應(yīng)足夠使用，同時(shí)設(shè)有專用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3個(gè)。
4.2.2.6庫(kù)房
（1） 食品和非食品宜分開設(shè)置庫(kù)房，有毒有害物質(zhì)（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）設(shè)存放專庫(kù)。
（2） 食品庫(kù)房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲(chǔ)存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。
（3） 庫(kù)房應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的擱板（物品存放架），并使儲(chǔ)藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。
（4） 除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。冷（凍）藏庫(kù)應(yīng)符合相應(yīng)溫度控制要求，并設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。
4.2.2.7 就餐場(chǎng)所
（1） 就餐場(chǎng)所的地面、墻壁、門窗、桌椅應(yīng)該清潔整齊，具備防鼠、防蠅、防蟑螂等蟲害的措施。
（2） 就餐場(chǎng)所應(yīng)該有良好的通風(fēng)和照明措施。
4.2.2.8 廁所、更衣室
（1） 廁所門不得面向食品處理區(qū)或與之直接相通。采用水沖式廁所，且設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，門窗設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、安裝易于清潔的紗門及紗窗。
（2） 更衣室應(yīng)獨(dú)立隔間，更衣室內(nèi)應(yīng)適當(dāng)照明且通風(fēng)良好，更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。
4.2.2.9 設(shè)施
提供餐飲服務(wù)的單位，應(yīng)該設(shè)置洗手消毒設(shè)施、供水設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、餐飲具清洗消毒設(shè)施、采光照明設(shè)施及廢棄物、廢水處理設(shè)施。
（1） 專間內(nèi)的洗手消毒設(shè)施的水龍頭宜采用非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水，其附近有足夠數(shù)量的清洗消毒用品和干手設(shè)施。
（2） 供水設(shè)施應(yīng)能保證符合加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的要求。
（3） 通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)能保證食品處理區(qū)的良好通風(fēng)和排煙。
（4） 清洗消毒餐飲具要有固定的場(chǎng)所和專門區(qū)域、清洗池和沖(漂)洗池，不與配菜、烹調(diào)等加工場(chǎng)所相混。清洗消毒設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要，并保證消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。清洗消毒的布局，應(yīng)按從臟到凈的順序安排。
（5） 采光照明設(shè)施應(yīng)能保證加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施如安裝在暴露食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)施，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。
（6） 廢棄物及廢水處理設(shè)施應(yīng)能保證廢棄物和廢水得到及時(shí)的處理。
4.2.2.10 設(shè)備及工用具
（1）食品加工用設(shè)備和工用具的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭或無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造。
（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
（3）用餐配送單位應(yīng)備有專用保溫性能良好的運(yùn)輸車輛，并做到清潔、無(wú)毒、專用。送餐所用餐具和食品容器符合國(guó)家食品容器包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
4.2.3 設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)
食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
4.3 操作性前提方案
4.3.1 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立衛(wèi)生管理文件,識(shí)別并評(píng)估確定的食品安全危害，通過(guò)建立的操作性前提方案進(jìn)行控制，并規(guī)定其實(shí)施的職責(zé)和權(quán)限、監(jiān)控程序，以及當(dāng)監(jiān)視顯示控制措施不符合時(shí)采取的糾正和糾正措施。
4.3.2操作性前提方案包括但不限于：
（1） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。
（2） 空氣、能源和其他條件的安全供應(yīng)。
（3） 廢棄物、油煙排放及污水處理的措施。
4.3.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
4.3.3.1 用水及冰的安全供應(yīng)。
（1） 加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每半年檢測(cè)一次。
（2） 每月對(duì)輸水管道進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查可能出現(xiàn)問(wèn)題的交叉連接，防止倒虹吸對(duì)水產(chǎn)生污染。
（3） 自備水源的供水設(shè)施、應(yīng)建立水源防護(hù)設(shè)施及其消毒程序。
4.3.3.2食品接觸面應(yīng)達(dá)到要求的清潔度。
（1） 加工設(shè)備、工器具、包裝材料等食品接觸面應(yīng)達(dá)到GB 14934的要求。
（2） 生產(chǎn)加工使用的加工設(shè)備、工器具應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)和無(wú)毒塑料制成。
（3） 每天使用前將所有工器具進(jìn)行全面清洗消毒。
（4） 清洗消毒后的餐飲具應(yīng)有專用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標(biāo)記。超過(guò)48 h后未使用的餐具應(yīng)重新消毒后使用。
（5） 工作服每天一次進(jìn)行統(tǒng)一清洗消毒，不同清潔區(qū)的工作服分別清洗消毒，工作服分區(qū)域放置。
（6） 定期對(duì)空氣進(jìn)行消毒。
（7） 包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
（8） 接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩。
4.3.3.3 人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理，水流和氣流方向應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域。非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不得進(jìn)入加工區(qū)域。
4.3.3.4洗手、消毒設(shè)施，衛(wèi)生間維護(hù)與衛(wèi)生狀況良好。
（1） 洗手、消毒及衛(wèi)生間的設(shè)施應(yīng)保持清潔并有專人負(fù)責(zé)。
（2） 應(yīng)制定明確的洗手消毒程序及相應(yīng)的方法、時(shí)間、頻率。
（3） 接觸直接入口食品的操作人員的洗手、消毒應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求。
4.3.3.5 加工場(chǎng)地應(yīng)控制冷凝水，防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對(duì)食品及食品接觸面的污染。
（1） 防止冷凝水、灰塵、外來(lái)物質(zhì)、地面污物、照明設(shè)備及消毒劑、殺蟲劑等的污染。
（2） 生產(chǎn)加工處應(yīng)通風(fēng)良好，通風(fēng)道、食品傳送梯清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)。
4.3.3.6 化學(xué)品的采購(gòu)、管理、使用應(yīng)進(jìn)行控制。
（1） 所使用的化學(xué)品有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售和使用說(shuō)明的證明，化學(xué)品的使用說(shuō)明包括主要成分、使用劑量等注意事項(xiàng)。
（2） 對(duì)操作人員進(jìn)行化學(xué)品的使用、貯存和管理的培訓(xùn)。
（3） 有專門的場(chǎng)所、固定容器貯存化學(xué)品，并由專人進(jìn)行管理。
（4） 對(duì)清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等化學(xué)品作好標(biāo)識(shí)和登記，標(biāo)明名稱、毒性及使用方法。
（5） 對(duì)于有毒的化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。
4.3.3.7 員工的衛(wèi)生控制
（1） 從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入操作間，加工人員工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。
（2） 加工人員操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)嚴(yán)格消毒。
（3） 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)需再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗、消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
（4） 操作人員入廁時(shí)應(yīng)更衣，入廁后應(yīng)洗手消毒。
（5） 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場(chǎng)所。
（6） 食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
4.3.3.8 對(duì)蟲鼠害進(jìn)行有效防治
（1） 嚴(yán)格對(duì)蟲害、鼠害等進(jìn)行控制，確保加工區(qū)域內(nèi)無(wú)蚊蠅和鼠害。
（2） 消除蚊蠅、鼠類易孳生的條件，宜采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲害進(jìn)入加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
（3） 禁止使用滅鼠藥。
4.4 產(chǎn)品追溯和撤回
4.4.1 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立從種植養(yǎng)殖基地（必要時(shí)）、原輔料供方、加工制作服務(wù)班次及人員、消費(fèi)全過(guò)程的追溯程序，必要時(shí)對(duì)食品進(jìn)行留樣觀察。
4.4.2 建立餐飲食品撤回程序。當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。如果發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患的，應(yīng)根據(jù)追溯程序迅速有效啟動(dòng)撤回方案，主動(dòng)消除或減輕所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要時(shí)，特別是發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患后，應(yīng)當(dāng)對(duì)追溯程序和撤回程序的有效性進(jìn)行評(píng)估。定期進(jìn)行撤回演習(xí)。
4.4.3 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒的發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，應(yīng)立即向轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生行政管理部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政管理部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。任何人不得隱瞞和阻止向衛(wèi)生行政管理部門的報(bào)告。
4.4.4 用餐配送單位每班產(chǎn)品應(yīng)留樣48 h以備復(fù)檢待查。
4.5前提方案
應(yīng)確保餐飲良好衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和行為，以適宜于生產(chǎn)、處理和供給安全的餐飲產(chǎn)品。前提方案實(shí)例參見(jiàn)CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預(yù)制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范》、《民航飲食行業(yè)（含集體食堂）食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)和要求》和WS 103-1999《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》。

5 關(guān)鍵過(guò)程控制要求

關(guān)鍵過(guò)程控制文件的制定可參照CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預(yù)制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范》。
5.1 餐飲食品加工的原輔料
5.1.1 原輔料的要求
按照國(guó)家有關(guān)要求索取、查驗(yàn)采購(gòu)產(chǎn)品的相關(guān)證明，包括生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，符合要求方可接受。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗(yàn)合格證書，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)以上資料應(yīng)建立檔案，妥善保存，以備查驗(yàn)。必要時(shí)，委托相關(guān)機(jī)構(gòu)依據(jù)國(guó)家有關(guān)要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。
5.1.2 原輔料采購(gòu)
5.1.2.1制定保證原輔料和包裝材料安全、合格的控制文件，建立、實(shí)施和保持原輔料的控制措施。
5.1.2.2對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)和選擇，從合格供方進(jìn)行采購(gòu)。對(duì)合格供方的能力、產(chǎn)品狀況和供貨記錄等進(jìn)行動(dòng)態(tài)綜合評(píng)價(jià)。
5.1.2.3 原輔料的驗(yàn)收，應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.1.3 原輔料儲(chǔ)存
5.1.3.1 儲(chǔ)存食品及其原料的庫(kù)房應(yīng)建立庫(kù)房衛(wèi)生管理制度。
5.1.3.2 容易腐敗的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有營(yíng)養(yǎng)素可供腐敗菌生長(zhǎng)者)，須冷藏或冷凍儲(chǔ)存。儲(chǔ)存區(qū)需檢視是否有不潔物體（如污水滴入)或 防護(hù)不當(dāng)（如昆蟲、老鼠侵入污染)。
5.1.3.3 對(duì)冷藏或冷凍溫度明確標(biāo)準(zhǔn)，冷凍冷藏品持續(xù)處于穩(wěn)定的冷凍冷藏狀態(tài)，冷凍庫(kù)溫度在貯存原料冰點(diǎn)溫度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏庫(kù)（保鮮柜)溫度控制在0℃～10℃。蒸發(fā)器霜厚度不得超過(guò)1 cm。
5.1.3.4 運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有保溫設(shè)備并保證正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運(yùn)輸)。
5.1.3.5儲(chǔ)存的食品要分類、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲(chǔ)存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放；貨架上標(biāo)明采購(gòu)日期、保質(zhì)期，先進(jìn)先出，定期檢查，不得存放發(fā)霉變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
5.1.4 食品的粗加工
5.1.4.1 粗加工區(qū)域分別備有植物性食品和動(dòng)物性食品清洗化凍水池，有明顯標(biāo)記。粗加工工具、容器應(yīng)專用。
5.1.4.2 發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、摻雜等情況的，均不得繼續(xù)使用。
5.1.4.3蔬菜浸泡清洗干凈后應(yīng)碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內(nèi)，離地存放。
5.2 烹制加工
5.2.1 熱菜加工
5.2.1.1 用于植物性食品原料、動(dòng)物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)明顯標(biāo)志，分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔。
5.2.1.2 在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2 h)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)涼透后再進(jìn)行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應(yīng)，經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.2.1.3 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)達(dá)到安全的溫度，魚、肉類動(dòng)物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70℃，對(duì)豆?jié){、四季豆等特殊食品應(yīng)煮熟煮透；對(duì)工藝參數(shù)的確認(rèn)通過(guò)感觀目測(cè)、定期對(duì)熟制食品的中心溫度及終產(chǎn)品的微生物指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
5.2.1.4 操作間內(nèi)的冷藏或冷凍設(shè)施，應(yīng)根據(jù)其用途進(jìn)行標(biāo)識(shí)，確保食品原料、半成品、成品分開存放。
5.2.1.5 食品添加劑的使用應(yīng)遵循GB 2760和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。
5.2.2 涼菜加工
5.2.2.1每餐餐前、餐后，涼菜間應(yīng)用紫外線消毒設(shè)施進(jìn)行30min空氣消毒。
5.2.2.2 涼菜實(shí)施專人專室制作。
5.2.2.3涼菜間的各種食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，保持潔凈。
5.2.2.4非涼菜間工作人員不能進(jìn)入涼菜間，涼菜間不能存放非直接入口食品及與涼菜制作無(wú)關(guān)的任何物品。
5.2.2.5涼菜間人員制作涼菜前，應(yīng)將手（含腕部)用消毒劑浸泡，再用流水沖凈。
5.2.2.6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應(yīng)洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的原料，不得帶入涼菜間。
5.2.2.7制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤應(yīng)及時(shí)冷藏；改刀熟食從改刀后至供應(yīng)的時(shí)間不得超過(guò)3 h；隔夜冷葷食品要回?zé)龔氐住＠淙澥称窡坪髴?yīng)在2 h內(nèi)冷卻。
5.2.2.8制作生食水產(chǎn)品應(yīng)做到專人、專室、專用工具及容器和專用冷藏設(shè)施。
5.2.3 冷加工糕點(diǎn)制作
5.2.3.1 做到專人、專室制作，專用工具、容器。
5.2.3.2冷加工糕點(diǎn)專間每天使用前用紫外線消毒設(shè)施進(jìn)行30min空氣消毒。
5.2.3.3專間內(nèi)加工人員應(yīng)進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。
5.2.3.4 奶油類原料應(yīng)在10℃以下存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品2 h以上食用時(shí)，應(yīng)當(dāng)涼透，在10℃以下專用設(shè)施內(nèi)儲(chǔ)存，冷加工糕點(diǎn)貯存不超過(guò)24 h；
5.2.3.5 冷加工糕點(diǎn)間室溫控制在25℃以下。
5.3 餐飲食品的配送
5.3.1用餐配送單位的運(yùn)輸車輛、用具、容器和餐具，應(yīng)在用前、用后清洗消毒。
5.3.2一次性餐具應(yīng)檢驗(yàn)合格后使用，餐具貯存運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防止污染，外包裝破損或污穢不潔的禁止使用。
5.3.3送餐所用餐具和食品容器上應(yīng)有標(biāo)簽，注明生產(chǎn)單位名稱、地址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)和進(jìn)食時(shí)限。
5.3.4 配餐制作成品到消費(fèi)者食用的時(shí)間間隔不得超過(guò)3 h。
5.3.5供應(yīng)的每班產(chǎn)品，均應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)留樣48 h以備復(fù)檢待查。留樣量為兩份，每份不少于150 g。留樣時(shí)應(yīng)無(wú)菌操作，防止采樣時(shí)污染食品，留樣的容器、取樣的工具應(yīng)消毒；一種食品一個(gè)容器，并由管理人員負(fù)責(zé)登記。
5.4 餐飲前臺(tái)服務(wù)
5.4.1 營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備
5.4.1.1 營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)有空調(diào)設(shè)施，空調(diào)的過(guò)濾器應(yīng)經(jīng)常清潔和檢查，保持適宜的溫度和相對(duì)濕度，符合GB 16153的規(guī)定。
5.4.1.2 餐具的擺臺(tái)應(yīng)在顧客就餐前0.5 h～1 h前進(jìn)行，擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不能清掃地面，超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間未使用的餐具應(yīng)當(dāng)收回重新消毒。
5.4.1.3 為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨(dú)立餐飲用具。
5.4.1.4 顧客點(diǎn)菜用的菜單，應(yīng)定期消毒和檢查。
5.4.2 餐飲服務(wù)
5.4.2.1 避免交叉污染
（1） 應(yīng)合理考慮制備成品過(guò)程中人員的流向、使用過(guò)的和潔凈的餐具的流向、垃圾路線、服務(wù)人員行走路線，避免交叉污染。
（2） 應(yīng)建立文件化的流程圖和人流圖、物流圖、氣流圖和水流向圖。
（3） 服務(wù)人員應(yīng)適當(dāng)?shù)厥褂檬痔谆蚱渌胧┓乐故纸佑|準(zhǔn)備食用的食品。
5.4.2.2 傳遞食品時(shí)所用的防護(hù)食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應(yīng)能很好地保護(hù)食品，并應(yīng)保證其本身不被污染。
5.4.2.3 消費(fèi)者點(diǎn)菜后應(yīng)迅速開具菜單，并認(rèn)真聽取消費(fèi)者提出的特殊要求等，經(jīng)與消費(fèi)者核對(duì)無(wú)誤后，及時(shí)將菜單送交操作間制作。
5.4.2.4 裝飾菜肴應(yīng)在擺放菜肴之前的片刻進(jìn)行，時(shí)間間隔要盡可能縮短。裝飾菜肴的飯菜成分不能帶來(lái)健康的威脅。
5.4.2.5 考慮到顧客可能對(duì)某種食物過(guò)敏，當(dāng)顧客詢問(wèn)菜單中菜肴的具體組成部分時(shí)，服務(wù)員或廚師應(yīng)能夠提供準(zhǔn)確的信息。不能在一個(gè)食譜中有任何“秘密的組成部分”。
5.4.2.6 每個(gè)餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。
5.4.2.7 根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務(wù)員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均屬分餐制范疇）。
5.4.2.8應(yīng)關(guān)注食品保質(zhì)期，尤其是在飲料、冷加工糕點(diǎn)和熟食管理上應(yīng)在使用前進(jìn)行確認(rèn)檢查。
5.5 餐飲具的清洗消毒
5.5.1 清洗消毒方法
5.5.1.1熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，不同的消毒方式應(yīng)采用不同的溫度和作用時(shí)間。
5.5.1.2如達(dá)不到熱力消毒條件，可使用衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的化學(xué)藥物消毒。化學(xué)藥物消毒的單位應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審批，設(shè)置的消毒池應(yīng)備有符合規(guī)定的三聯(lián)池。
5.5.2 消毒效果的評(píng)價(jià)
餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具備檢驗(yàn)?zāi)芰Γ瑢?duì)餐具消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證。消毒后的餐具應(yīng)光潔、明亮、無(wú)漬跡，并經(jīng)檢驗(yàn)符合GB 14934的要求。

6 產(chǎn)品檢測(cè)

6.1 檢驗(yàn)制度
6.1.1 識(shí)別并收集與提供的最終產(chǎn)品相關(guān)的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持續(xù)更新產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)管理制度，并配備與組織規(guī)模及產(chǎn)品相適應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施、設(shè)備，具備應(yīng)有的檢測(cè)能力。
6.1.2 檢測(cè)人員包括感官檢驗(yàn)人員，應(yīng)經(jīng)過(guò)教育和培訓(xùn)并有作業(yè)指導(dǎo)書。
6.2 檢測(cè)依據(jù)
6.2.1識(shí)別所提供產(chǎn)品可能發(fā)生的化學(xué)、生物和物理危害及其用于直接消費(fèi)的可接受水平，并根據(jù)最終產(chǎn)品的特性及預(yù)期用途實(shí)施或制定適用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)方法。
6.2.2 考慮產(chǎn)品可能存在的固有危害及在加工過(guò)程中可能引入的影響食品安全的其他因素，以充實(shí)每種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。
6.2.3 每種產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合現(xiàn)行有效的相應(yīng)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求。
6.2.4產(chǎn)品可按照有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，附錄列出了可供選擇的檢測(cè)方法。
6.3 安全性通用檢測(cè)項(xiàng)目
6.3.1感官指標(biāo)。
6.3.2果蔬農(nóng)殘快速測(cè)定。
6.3.3細(xì)菌指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。
6.4 各類菜肴專項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目
根據(jù)各類菜肴的特點(diǎn)，結(jié)合加工過(guò)程、食用方法分析可能發(fā)生的安全危害，確定每種菜肴的專項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目。

7 記錄保持

7.1對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行。所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。
7.2記錄保持的內(nèi)容包括（但不限于）：
（1）從業(yè)人員食品衛(wèi)生管理檔案及人員健康狀況記錄。
（2）人員的教育、培訓(xùn)記錄。
（3）合格供方的能力、產(chǎn)品狀況的動(dòng)態(tài)綜合評(píng)價(jià)和采購(gòu)驗(yàn)收記錄。
（4）各項(xiàng)控制措施的監(jiān)視記錄，適宜時(shí)的糾正和糾正措施記錄。
（5）對(duì)管理體系運(yùn)行狀況的驗(yàn)證記錄。
（6）配餐食品的批次和分銷記錄。
（7）食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果記錄。
7.3有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月

使用無(wú)煙燒烤車有哪些好處？

車體自帶排煙凈化裝置，采用高壓靜電凈化技術(shù)處理燒烤油煙，凈化率高達(dá)90%以上。采用強(qiáng)力離心式低噪音風(fēng)機(jī)吸煙，煙霧收集更全，更安靜。燒烤爐為車體式，車底裝有四個(gè)萬(wàn)向腳輪，移動(dòng)方便。一體式凈化凈化燒烤車，通電即可使用，操作簡(jiǎn)單，易維護(hù)，運(yùn)行成本低。無(wú)煙木炭燒烤車體采用獨(dú)制的紅外線無(wú)煙燒烤燃燒器而制面，其燃燒器為蜂窩式，能過(guò)濾所有燃?xì)馕兜溃篃靖r嫩。可根據(jù)食物的特性,自由調(diào)節(jié)火力的大小,確保各種食物均能達(dá)到最佳烤制效果,同時(shí)克服了傳統(tǒng)炭烤極易將食物烤糊的弊端,而且用炭量可節(jié)約50%以上。車體采用了儲(chǔ)熱保溫設(shè)計(jì),熱量不再散發(fā)到爐體外面,操作人員不用再忍受煙薰火燎,操作起來(lái)更加簡(jiǎn)單方便、輕松靈活.烤制食品時(shí)不用反復(fù)翻轉(zhuǎn),減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度,烤制時(shí)食品受熱均勻,烤制速度更快,出品率更高。